瀘州老窖的起源可追溯至公元 1324 年，郭懷玉發(fā)明甘醇曲，釀制出第一代瀘州大曲酒，開創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史。由此瀘州老窖也被稱為 “濃香鼻祖，酒中泰斗”。

坐擁 1573 國(guó)寶窖池群和瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝 “雙國(guó)寶”，瀘州老窖憑借 “地、窖、藝、曲、水、糧、洞” 七大突出資源，一直是酒中經(jīng)典的代表。在傳承經(jīng)典的同時(shí)，瀘州老窖也在積極創(chuàng)新求變，堅(jiān)持 “品質(zhì)創(chuàng)新”，讓中國(guó)白酒的質(zhì)量看得見。

開拓有機(jī)高粱，從源頭把控品質(zhì)

酒的品質(zhì)如何，首先要看原料。瀘州老窖所用糧食原料為瀘州地區(qū)特產(chǎn)的糯紅高粱，2001 年于行業(yè)率先提出 “有機(jī)高粱” 的種植標(biāo)準(zhǔn)，從釀酒原糧生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手，保證每一滴酒源頭的天然和安全，將有機(jī)高粱基地作為白酒生產(chǎn)的 “第一車間”。

隨后，瀘州老窖在川南建立了中國(guó)固態(tài)釀酒第一家大型 “有機(jī)生態(tài)原糧種植基地”，完全有機(jī)化種植，從生產(chǎn)原料環(huán)節(jié)保證了產(chǎn)品品質(zhì)的純粹、健康，毫不沾染任何的化學(xué)成分。

這里成熟后的極品糯紅高糧呈紫紅色，粒卵呈圓形皮薄紅潤(rùn)、顆粒飽滿，籽粒豐碩沉淀，千粒重約 16g。其雜質(zhì)含量低、營(yíng)養(yǎng)成分高，淀粉含量為 62.8％，支鏈淀粉比額超過(guò) 95％。2009 年，國(guó)窖 1573 釀造用糯紅高粱及國(guó)窖 1573 酒獲得 “有機(jī)食品” 認(rèn)證。

不斷優(yōu)化創(chuàng)新，以技術(shù)推動(dòng)品質(zhì)提升

原料之外，中國(guó)白酒尤其講究釀制技藝。瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，至今已歷二十三代傳人，持續(xù)傳承六百九十余年。但瀘州老窖沒有固步自封，而是不斷利用現(xiàn)代知識(shí)進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新。

早在上世紀(jì) 50 年代，公私合營(yíng)后的瀘州曲酒廠建立之初，就從釀酒技師中遴選優(yōu)秀者組建生技科，對(duì)釀酒生產(chǎn)各過(guò)程加以規(guī)范。瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第十八代傳承人陳奇遇創(chuàng)立嘗評(píng)勾調(diào)技術(shù)，建立行業(yè)嘗評(píng)勾調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，大大提升并穩(wěn)定了酒質(zhì)。

60 年代，瀘州老窖成立科研所，更科學(xué)地對(duì)釀酒生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行化驗(yàn)、分析，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行科學(xué)管控。而在 70、80 年代，瀘州老窖又相繼成立化驗(yàn)室以及專門的釀酒科研所，據(jù)科研所老職工回憶：“科研所最初沒有計(jì)算機(jī)，對(duì)氣相色譜儀輸出的圖紙數(shù)據(jù)，其讀取方式是用計(jì)算尺測(cè)量，根據(jù)公式定律計(jì)算而得出?！?在艱苦的條件下，酒中的酸、酯、醇、醛等含量被技術(shù)工人仔細(xì)測(cè)量、計(jì)算、詳細(xì)記錄。這些數(shù)據(jù)為酒的微量成分分析、勾調(diào)技術(shù)運(yùn)用、生產(chǎn)輔助提供了科學(xué)依據(jù)。

瀘州老窖從經(jīng)驗(yàn)型向科技型轉(zhuǎn)型，以科技引領(lǐng)進(jìn)步、以創(chuàng)新促進(jìn)發(fā)展。時(shí)至今日，瀘州老窖與國(guó)內(nèi)外高校、科研院所建立了緊密合作，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)生產(chǎn)力與科研院?？萍佳邪l(fā)能力的有機(jī)結(jié)合，建設(shè)了國(guó)家博士后科研工作站、國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心等多個(gè)國(guó)家和省級(jí)科技創(chuàng)新平臺(tái)。去年，瀘州老窖 “沈才洪釀酒師技能大師工作室” 獲得了 2019 年度國(guó)家級(jí)技能大師工作室認(rèn)定。

釀酒工程技改，恪守 “品質(zhì)” 基本盤

品質(zhì)是企業(yè)賴以生存的基本盤，作為中國(guó)白酒標(biāo)桿企業(yè)，瀘州老窖在品質(zhì)創(chuàng)新上一直不遺余力，以各種現(xiàn)代化技術(shù)推動(dòng)行業(yè)革新。

2016 年 7 月，瀘州老窖決定投資 74.14 億元，開啟釀酒工程技改項(xiàng)目，在保持瀘州老窖現(xiàn)有白酒產(chǎn)能不變的基礎(chǔ)上，一方面通過(guò)建設(shè)曲藥生產(chǎn)、基酒釀造、陳釀老熟等生產(chǎn)系統(tǒng)設(shè)施，進(jìn)一步提高優(yōu)質(zhì)基酒比重，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)；另一方面通過(guò)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的自動(dòng)化、信息化升級(jí)，降低生產(chǎn)成本，提升產(chǎn)品質(zhì)量。

瀘州老窖 “白酒自動(dòng)化釀酒設(shè)備” 榮獲 “CIIF 綠色節(jié)能獎(jiǎng)”，使出酒率尤其優(yōu)級(jí)酒比例顯著提升，同時(shí)水資源消耗、釀酒用工消耗大幅下降。

瀘州老窖股份有限公司黨委書記、董事長(zhǎng)劉淼曾表示，“實(shí)施瀘州老窖釀酒工程技改項(xiàng)目，是我們堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝的歷史責(zé)任，是我們堅(jiān)持質(zhì)量為本的莊嚴(yán)承諾，是我們堅(jiān)定品牌塑造的戰(zhàn)略布局，是我們堅(jiān)毅做專做強(qiáng)的信心證明”。

如今，瀘州老窖已擁有領(lǐng)先業(yè)界的全自動(dòng)機(jī)械化釀酒車間，實(shí)現(xiàn)了白酒生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化、信息化。在占地廣闊的釀酒車間里，出窖、拌糟、上甑等多個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了全自動(dòng)機(jī)械化，偌大的車間里只有少量工作人員在干著監(jiān)控、輔助類工作。

改造后的全自動(dòng)機(jī)械化新車間和傳統(tǒng)釀酒工藝相比，生產(chǎn)效能有著明顯的提升：產(chǎn)量提升 5%-10%，質(zhì)量提升 10%，水耗降低 50%，能耗下降 35%。瀘州老窖股份有限公司總經(jīng)理林鋒表示，“對(duì)整個(gè)技改項(xiàng)目，我們已經(jīng)申請(qǐng)了 220 多項(xiàng)專利。”

據(jù)公開報(bào)道顯示，今年 6 月瀘州老窖還宣布對(duì)技改項(xiàng)目增加投資 14.63 億元。增加投資后，項(xiàng)目?jī)?chǔ)酒能力由 30 萬(wàn)噸提升至 38 萬(wàn)噸，廠房及酒庫(kù)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)也將提高。

后記

作為 “濃香鼻祖，酒中泰斗”，瀘州老窖的發(fā)展史也是一部中國(guó)濃香型白酒的品質(zhì)創(chuàng)新史。長(zhǎng)久以來(lái)，瀘州老窖堅(jiān)持 “讓中國(guó)白酒的質(zhì)量看得見”，不僅在行業(yè)內(nèi)率先提出 “有機(jī)” 概念，而且在釀酒生產(chǎn)、基酒儲(chǔ)存、產(chǎn)品包裝、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)热^(guò)程體系不斷完善，從各方面保證瀘州老窖的高品質(zhì)。

當(dāng)前，中國(guó)白酒行業(yè)正在進(jìn)入調(diào)整轉(zhuǎn)型、分化集中的發(fā)展新階段，企業(yè)面臨的市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生了深刻的變化。然而機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，越是環(huán)境發(fā)生變化，“品質(zhì)” 這一基本盤越顯重要。在品質(zhì)創(chuàng)新的道路上，瀘州老窖將繼續(xù)砥礪前行。（推廣）

（來(lái)源：新華財(cái)經(jīng)）